Ainakin vuosi on kulunut siitä, kun viimeksi olen makkaraa tehnyt. Ei ole ollut aikaa, eikä oikein inspistäkään. Nyt kun on taas pakastin täynnä peuraa, pitää keksiä peurareseptejä, ja mielellään erilaisia, ettei leipäännyt peuran syömiseen. Viimeksi kun tein peuramakkaraa, siitä tuli kovin kuivaa. Nyt on reseptiä fiksattu ja kypsennyskin tehtiin sirkulaattorilla sähköuunin asemesta. Paljon parempaa tuli, vaikka itse sanonkin. Resepti on jutun lopussa, jos peura-perunamakkaran tekeminen kiinnostaa.

Resepti ei ole omasta päästä, vaan on – muistaakseni – ainakin kolmen eri reseptin sekoitus. No, edellinen kokeilu meni mönkään paristakin syystä. Mausteita liian vähän ja makkara kuivui liikaa. Mutta asiaan, eli makkaran tekoon. Ensimmäiseksi silppusin sipulit ja chilit. Kaapista ei löytynyt tarpeeksi keltasipulia, niin laitoin jatkoksi punasipulia. Keitin jauhoisia pottuja ja leikkelin porsaan kylkisiivut pieniksi. Sitten perunat ja possusilppu samaan pyttyyn.

Ajoin pottu-possun lihamyllyn läpi, jolloin siitä tuli sopivaa massaa. Sipulisilpun ja chilit kuullottelin pannulla ja samalla keitin lihaliemen. Lihaliemen jäähdyttyä lisäsin liemeen mausteet.

Peuran liha oli valmiiksi palasteltuna ja ajoin sen lihamyllyn läpi. Ensin massasta tuli mielestäni turhan karkeaa, joten ajelin sen lihamyllyn läpi toistamiseen. Tässä vaiheessa olikin oikeastaan kaikki tarvittava kasassa. Kaikki samaan astiaan ja vaivaamaan massa sekaisin ja tasaiseksi. Massa tuntui turhan tykyltä, joten lisäsin desin verran lihalientä. Jostain pälkähti päähäni että mitenhän makkaraan sopisi seesamiöljy. Hetken nuuhkin sitä ja pistin taikinaan mukaan vielä ruokalusikallisen seesamiöljyä. Sitten pieni annos massaa kypsäksi paistinpannulla ja maistamaan. Maku oli kohdallaan, joten eteenpäin.

Vedessä lionneen suolen ujuttelin lihamyllyn makkarasuppiloon, niin paljon kuin siihen meni. Puolikas suolta, noin suurin piirtein. Sitten tursottamaan massaa suoleen. Viime kerrasta kun on aikaa, niin alku meni opetteluksi. Kohta se kuitenkin alkoi sujua ja entistä juohevammin, etenkin kun sain vaimon avuksi – kolmanneksi kädeksi. Viime kerrasta viisastuneena koetin syöttää massaa hiukan vähemmän kerrallaan, ettei makkaroista tulisi liian piukkoja. Halkeilevat vain sitten kypsyttelyssä tai jopa kesken pursotuksen. Maltti on valttia tässäkin.

Lopulta pöydällä oli reilut neljäkymmentä makkaraa. Pääasiassa grillimakkaran mittaisia pätkiä, mutta myös lenkkimakkaran mittaisia. Seuraavaksi makkarat pakattiin muovipussiin ja vakuumi-laitteella imaistiin pussista ilmat. Päänvaivaa aiheutti makkaroista ulos tuleva neste. Rasvainen neste kun kipuaa ilmaa imiessa pussin suulle, ei pussi enää sulkeudu tiiviisti. Otin ilmat niin hyvin kuin taisin. Jotkuthan poistavat ilman upottamalla pussin veteen, eikä silloinkaan aivan tyhjiöksi pussukka tule.

Sitten sirkulaattoriin lämpötilaksi +68C° ja kaksi ja puoli tuntia uima-aikaa. Sitten odoteltiin. Koko satsi ei mahtunut keittoastiaani, joten toinen erä oli valmiina vasta puolen yön aikoihin. Seuraavana aamuna piti paistaa aamupalaksi jokunen makkara ja mutustella minkälainen soppa tuli keitettyä tällä kertaa.

Makkarat ovat huomattavasti parempia kuin edelliskerralla. Pitää kokeilla grillaamisen lisäksi myös makkaroiden savustamista pienessä sähkösavustimessani. Se voisi tuoda vielä pikantin lisän makuun. Mun makuun resepti on aika kohdallaan, joten ensi kerralla peurasta tulee makkaraa ihan samalla kaavalla.

Resepti

---

• peuran lihaa 1,5 kg
• 0,5 kg perunaa (jauhoinen lajika)
• 0,5 kg sipulia
• 450 g porsaan kylkiviipaleita
• 5 dl lihalientä
• 2 rkl suolaa
• oksa timjamia
• 1 tl valkopippuria
• 4 tl mustapippuria
• 1 tl savupaprikaa
• 2-4 tuoretta punaista chiliä (maun mukaan)
• 1 rkl seesamiöljyä

Kypsytys sirkulaattorilla +68C° / 2,5 h